30 октября 2010

Овощные блюда французской кухни

Национальную французскую кухню сложно себе представить без артишоков. В пищу идет только нижняя часть бутонов. Тем не менее, французы – талантливые выдумщики, готовые сотворить из одних и тех же продуктов различные, но обязательно вкусные кулинарные шедевры. Французские артишоки (fonds artichauts a la provencale) варят и тушат, fonds artichauts a la barigoule начиняют фаршем с грибами, делают пюре и т.д.

Нельзя не упомянуть о французском блюде, которое стало известно на весь мир благодаря мультфильму «Рататуй» – рататуй или ratatouille на французский манер. Оказывается, это очень густой суп из смеси овощей, нарезанных кубиками: томатов, сладких перцев, кабачков и баклажанов.

Особенно благородно на столе выглядят белоснежные блюда из кольраби. Тушеную в сливках кольраби choux-raves a la creme предварительно нарезают брусочками, а в тушеную в масле кольраби choux-raves a la menagere – в форме оливок. Таковы кулинарные традиции во Франции.

Среди любимых французами снеков вы вряд ли встретите картофельные чипсы. Аппетитные колечки лука по-французски (oignon frits a la francaise), отмоченного в молоке и зажаренного во фритюре являются хитом быстрых перекусов в Париже.

Запеченные в духовке фаршированные томаты – еще один лидер по популярности среди местного населения. Если в качестве начинки используется грибной фарш, получим tomates farcies au gratin. Если же к фаршу подмешать толченый чеснок, получим tomates farcies a la provencale – томаты по-провансальски.

Блюда из картофеля во Франции вылились в целое кулинарное направление. Немалый вклад в это дело внес фармацевт Антуан Огюст Пармантье. Картофель французы умеют готовить так, что диву даешься. Издалека местные картофельные блюда могут казаться похожими на манную кашу, взбитые сливки или сладкое безе. Из картофеля делают пюре и суфле, запекают в фольге (gratinees), варят на пару и затем обжаривают кружочками по технологии соте (sautees). Если в состав соте входит лук, это рецепт картофеля по-лионски, если же чеснок, мы имеем дело с картофелем по-провансальски.

Картофель шато (chateau) – достаточно простой и очень распространенный во Франции рецепт. Куда более замысловатыми в приготовлении выглядят картофельные герцогини (на французский манер pommes duchesse). Это запеченные в духовке розаны, сформированные из смеси протертого отварного картофеля, сливочного масла и яичных желтков. Из этой же картофельной массы можно слепить кнели и обжарить их во фритюре – тогда получится французское блюдо картофель дофин (dauphine). Но и это далеко не все. Еще одно классическое блюдо французской кухни – картофель дофинауз. Это нарезанные тонкими кружочками клубни, залитые взбитыми с молоком яйцами, украшенные сыром и запеченные в духовке.

Рецепт картофеля Анна (pommes Anna) не сильно отличается от картофеля дофин. Основное условие – форма для запекания должна быть достаточно глубокой и правильной круглой формы. Также в одном из французских ресторанчиков можно заказать картофельные кружочки, отваренные в молоке прямо с кожицей.

Неудивительно, что именно французам принадлежат лавры открытия картофеля фри (frites), поэтому во многих европейских странах (за исключением США, конечно) картофельную соломку во фритюре называют французской.

Сигаева Ольга