19 июня 2011

Немецкие колбасы

Что греха таить, сельское хозяйство и животноводство в Германии цветет и пахнет. Свое дело сделали мягкий климат и плодородные почвы. Мяса и молока в Германии много. И нет ничего удивительного в том, что гастрономические вкусы немцев сконцентрированы вокруг мясной и молочной пищи. Щедрые продуктовые запасы нужно было правильно хранить, поэтому жители Германии научились виртуозно мариновать, коптить и засаливать мясо.

Классический пример немецкой колбасы – колбаса (нем. wurst), число разновидностей которой на немецких землях составляет несколько сотен. Вареные и копченые колбасы, а также сосиски и сардельки потрясают разнообразием форм, размеров и вкусовых качеств. Колбасу местные жители охотно едят в любое время суток, как в холодном виде, так и в горячем.

В местных пабах колбасу подают к пиву и крепкому алкоголю. А каждая немецкая хозяйка бережно хранит десяток-другой оригинальных рецептов горячих блюд, салатов и супов с колбасой. Немцы привыкли употреблять в пищу колбасные изделия без ножа, вилки и тем более бамбуковых палочек. Им куда привычнее укладывать колбаски в булочку и с аппетитом поглощать эти импровизированные хот-доги.

Самая популярная и распространенная немецкая колбаса – это Братвурст или в оригинале Bratwurst (нем. brat – жарить), предназначенная для жарки или гриля. В качестве гарнира к таким колбаскам обычно подают тушеную капусту. О популярности Братвурст можно судить хотя бы по международным кулинарным конгрессам, посвященным тонкостям приготовления это национальной немецкой колбасы.

Каждый регион Германии имеет собственные колбасные рецепты, успевшие «обрасти» забавными историческими байками и застольными обычаями. К примеру, Нюрнбергские колбаски (каждая размером с мизинец) обжаривают только на открытом огне и подают с капустой, хреном либо салатом из картофеля. Заказывают такие колбаски только дюжинами.

Вюрцбург в отношении немецких колбас – словно полярный полюс Нюрнберга. Здесь колбасы делают метровой длины и хранят, свернув в кольца.

Всем любителям пива в любом его виде, которым мечталось отведать пивной колбасы Bierwurst нужно знать, что в технологическом процессе производства пиво не участвует. Название колбаса получила благодаря своему острому чесночному вкусу. Он неплохо сочетается с немецким пивом.

Еще одна удивительная разновидность немецкой колбасы – своеобразный печеночный сыр Leberkaese. Как и в случае с пивной колбасой, название – обманка. Ни печени, ни сырных продуктов в этой колбасе нет. Leberkaese представляет собой предварительно запеченный колбасный паштет, имеющий форму буханки хлеба. К столу такую колбасу подают, нарезав крупными ломтиками. Гарниром служит картофельный салат или глазунья. На немецких улочках можно перекусить печеночным сыром в булке.

Ветчинная колбаса Shinkenwurst из Германии нам, россиянам, должна показаться привычнее предыдущих колбасных экземпляров. По технологии приготовления, около 50% фарша в колбасе действительно приходится на ветчину. И на том спасибо.

В Швабии особенно популярна колбаса крестьянская c труднопроизносимым немецким названием Bauernbratwurst. Фарш для нее делают из 3-х видов свинины: копченой, вяленой и сырой.

Берлинцы в колбаски Currywurst добавляют соус карри.

Ливерные (Leberwurst) и кровяные колбасы (Blutwurst) хранятся не очень долго, поэтому их принято покупать в немецких деревушках после забоя свиней. Жители Тюрингии добавляют измельченную ливерную колбасу в овощные супы. Вообще все без исключения население Тюрингии обожает колбаски, приготовленные на гриле, сбрызнутые пивом и холодной вводом, чтобы получилась хрустящая корочка. Лично у меня уже слюнки потекли.

В Баварии самой популярной колбасной продукцией считается сосиска Blaue Zipfel (голубой хвостик). Эти бледные, с кисловатым привкусом сосиски перед подачей на стол отваривают в белом вине и уксусе с добавлением лука и пряных трав. Подают голубые хвостики вместе с «родным» бульоном, украсив блюдо луком и морковкой.

Шварцвальская ветчина Schwarzwalder schinken просто обязана понравиться любителям пряностей. Своими неповторимыми вкусовыми качествами эта немецкая колбаса обязана особым приемам копчения и засолки. Первый этап (4-6 недель) – засолка с большим количеством трав. Здесь и можжевельник, и кориандр, и душистый перец, и сельдерей, и майоран, и чеснок и, наконец, лавровые листочки. Второй этап – копчение на стружках исключительной хвойных пород деревьев.

А про знаменитые немецкие белые колбаски читайте здесь.