24 ноября 2010

Картофельные герцогини

Картофельные герцогини (pommes duchesse) – очень изящное французское блюдо, которое делают из обычного картофельного пюре. Секрет заключается в способе приготовления и точном весовом соотношении ингредиентов. Только в этом случае на выходе у вас получатся воздушные розаны, напоминающие пирожное безе. Поскольку для создания красивых и аккуратных картофельных герцогинь требуется кулинарный талант, неудивительно, что они получили поистине королевское название.

У правильно приготовленных розанов сердцевина мягкая и сливочная. И только волнистые края становятся хрустящими. Картофельные герцогини подают к столу в горячем виде с белковой пищей (рыба, жареный цыпленок, стейк и пр.). для аромата можно посыпать их мелко нарезанной петрушкой.

Запекают их по-разному: либо на противне, либо в отдельных формочках для выпечки. Форму каждому розану модно придать как с помощью кулинарного мешочка, так и вручную, один за другим формируя картофельные лепестки вилкой. В последнем случае для успеха потребуется твердая рука повара и терпение.

Классический рецепт картофельных герцогинь не предусматривает использование приправ. Однако современные французские повара все чаще экспериментируют над старыми добрыми pommes duchesse, добавляя в картофельную массу черный, красный или белый перец, растопленный сыр Чеддер или Пармезан.

Как приготовить картофельные герцогини

Число порций: 8

Ингредиенты

картофель красных сортов – 1.6 кг
перец и соль
теплые жирные сливки – ½ стакана
сливочное масло несоленое – 5 ст.л.
крупный яичный желток – 2 шт.

Приготовление

1. Духовку прогрейте при температуре 210 град.

2. Очистите красный картофель, разрежьте его на кусочки толщиной 3.8 см.

3. Киньте картофель в большую кастрюлю с холодной водой, дождитесь кипения и всыпьте туда 2 ч.л. соли. Держите на огне до размягчения картофеля, приблизительно 20-25 мин. Слейте воду.

4. Переложите куски картофеля в большую тарелку. Взбейте с помощью блендера картофельную массу до однородности. В эту же тарелку добавьте жирные сливки, желтки, 1 ч.л. соли и черного перца на кончике ножа. Снова включите блендер на пару минут.

5. Противень накройте пергаментом. Заполните кулинарный мешочек или шприц с насадкой-звездочкой картофельной смесью и выдавите прямо на противень картофельные герцогини. Расстояние между ними должно быть не меньше 2.5 см. Оптимальный диаметр каждой такой ажурной звездочки – 2.5 см.

Испеките картофельные герцогини в духовом шкафу (20-25 мин).