13 ноября 2010
Французский сидр и пери
История французского сидра
Предположительно, сидр появился в юго-западной части Франции в VI веке, но особую популярность приобрел только в XIX, когда французские виноградные лозы гибли в массовом порядке от чересчур расплодившейся виноградной тли. Именно тогда начался экспорт сидра в США, Россию и Японию. Правда, уже XX век с его войнами и ошибками внутренней политики нанес серьезный ущерб яблочным садам в целом и производству сидра в частности.
Сидр — классификация
Во Франции сидр подразделяют на несколько категорий.
1. Сладкий сидр (cidre doux) – прохладительный напиток, приготовленный из свежего яблочного сока с добавлением сахара.
2. Игристый сидр (cidre mousseux) – напиток небольшой крепости, приготовленный из частично перебродивших компонентов (все того же яблочного сока и сахара). Его закупоривают в бутылки сразу же после стадии вторичного брожения.
3. Крепкий или сухой сидр (cidre fermente) – напиток крепостью 5-8%. Родина крепкого сидра – Нормандия, здесь его получают из чистого яблочного сока. Рецептурой не предусмотрено добавление воды и дрожжей.
Также специалисты классифицируют сидр по регионам. Вкус и аромат напитка во многом зависят от почвы и климата, в котором были выращены яблоки.
Подобно вину, сидр имеет тенденцию к «старению». Он хорошо созревает в стеклянных бутылках. С возрастом ароматы французского леса, специй и сухих фруктов замещают юные ароматы полевых цветов и фруктов.
Французский пери
Из грушевого сока французы делают другой напиток – пери (poire), иногда его также называют грушевым сидром. Настоящий пери делают из очень кислых, терпких сортов груш, в которых много танина (вещества, обладающего вяжущими свойствами). Такие груши не предназначены на продажу и выращиваются только для винодельческих целей.
Французский пери содержит не более 2% алкоголя, тогда как его британский кузен может быть крепким (до 8% алкоголя).
Производство сидра
Не думайте, что сидр и пери относятся к дешевым французским напиткам. Безусловно, вы сможете найти в магазинчиках Нормандии дешевую бутылочку, но помните: такой сидр производят с добавками, усилителями вкуса и подсластителями. Настоящие сидр и пери готовят исключительно из натуральных компонентов, на основе отработанных веками методов.
В производстве французского сидра используют 4 вида яблок: кислые для свежести, сладкие для брожения, горькие и сладко-горькие для аромата и терпкости. Плоды собирают с середины сентября до конца декабря в зависимости от сорта, затем выжимают, чтобы получить чистый сок (pur jus). Затем сок помещают в бочки для естественного брожения. Этот процесс должен происходить как можно медленнее, чтобы не убить естественные ароматы и не испортить структуру сидра. Как правило, на все про все уходит 2-3 месяца.
Сидр и пери нередко используют для приготовления слабоалкогольных коктейлей. Сами по себе они хороши для пикников на природе, на пару с домашними салатами. К столу сладкий сидр, как правило, подают в больших стеклянных чашках с палочкой корицы для пикантности. Идеальная для подачи и дегустации сидра температура +10 градусов.
Лучшие сорта сидра
Какая марка французского сидра – лучшая? Вопрос спорный. Виноделы выделяют 2 ярких и оригинальных разновидности сидра.
1. Сидр Argelette производят из сока яблок, выращенных на сланцево-кристаллических почвах. Хорошие дубильные свойства и сладость. Не слишком игристый. Ярко выраженные ароматы яблок, гвоздики, розмарина и табака. Срок выдержки: 2-3 года.
2. Сидр Réserve Dupont производят из яблок, выращенных на глинистых почвах. Напиток бродит 6 месяцев в бочках, и лишь потом его разливаются по бутылкам. Имеет аромат яблок и ананаса. Особенно хорошо с нормандским сыром.
Сигаева Ольга
Похожие статьи
 Лучшие рецепты Сангрии |  Английский луковый суп |  Французские супы – изящество Эйфелевой башни |  Овощные блюда французской кухни |