3 ноября 2010

Французские блюда из яиц

яйца-кокот по-французски Возьмем, для начала, яичную кашку (oeufs brouilles). Это французское блюдо готовят так: в глубокую кастрюльку замешивают яйца со сливками и варят на медленном огне, не забывая помешивать. Поглощается яичная кашка с мелко рублеными овощами, креветками, зеленью и т.д. Такая кашка – частый компонент салатов-коктейлей в красивых прозрачных бокалах. А еще из любимой oeufs brouilles французы умудряются делать закрытые сандвичи с добавлением сыра Чеддер и соуса сальса. Но это уже веяние времени.

Еще один, дорогой вариант яичной кашки содержит кусочки черного трюфеля (brouillade de truffles) — неистовая мечта любого гурмана. Бесподобный вкус и консистенция этого блюда построены на контрасте между хрустящим трюфелем и нежным, чуть взбитым яйцом.

Яйца-пашот (oeufs poches) – еще один кулинарный шедевр французской кулинарии. Чтобы сварить яйца по этому рецепту, нужно освободить их от скорлупы непосредственно перед варкой и бросить в кипящую воду с добавлением уксуса. Надо сказать, приготовление таких яиц требует определенной сноровки и во французских ресторанах эту обязанность на себя обычно берет сам шеф-повар. Готовые яйца выкладывают на ломтики черного или белого хлеба, посыпают перцем и зеленью. Также яйца-пашот участвуют в оформлении некоторых французских салатов.

Французы любят и яйца-кокот, приготовленные на водяной бане (oeufs en cocotte). Для этого рецепта понадобится специальная кокотница. Считается, что такие яйца наиболее полезны для человека. В них сохраняется максимум питательных веществ, которые при других способах варки яиц уходят в воду. Кстати, у яйца в кокотнице твердеет только белок. Желток остается жидким. На дно кокотницы можно добавить костный мозг (яйца по-бордосски) или куриное филе (яйца по-рейнски).

И не забывайте о французских омлетах (omelettes). Что по утрам, ели бы мы с вами, коли не находчивые французы? Американские кукурузные хлопья? Лично я – пас. А ведь мало кто знает, что в настоящий яичный омлет не добавляют ни муку, ни молоко. Только взбитая до образования пены яичная масса.

Омлет с жареным луком – это омлет по-лионски (omelette lyonnaise). Омлет с картофелем – это омлет Пармантье (omelette Parmentier).